Comment bien récolter ses fruits et légumes et les conserver plus longtemps [2/2]

Côté légumes « fruits », on récolte les dernières tomates, aubergines, poivrons et piments, mais aussi et surtout les courges et les potirons (Cucurbitacées). Toutes ces plantes étant très sensibles au froid, il faut poser dessus un abri protecteur (cloche, tunnel) ou procéder à la récolte avant que la température ne descende sous les 7 °C.

Chez les légumes « feuilles », c’est le temps des choux, des poireaux, des épinards et des salades.

Pour une saveur optimale, il faut récolter les tomates lorsqu’elles sont bien colorées. Effectuez des cueillettes échelonnées et régulières de manière à favoriser la production.

Pour accélérer le processus de maturation et améliorer la coloration, enlevez les feuilles à partir du sol jusqu’à la première feuille située au-dessus des grappes. N’arrosez plus les plantes à partir du début de coloration du premier fruit.

Si vous cultivez des tomates en serre, étêtez les pieds afin que toute la sève se concentre sur les fruits et non à la production de nouveaux rameaux.

Certains jardiniers arrachent les pieds de tomates en fin de saison, ils débarrassent les racines de la terre qui les recouvre et suspendent le pied la tête en bas, dans un endroit aéré, abrité et chauffé. Les tomates encore vertes continuent à être alimentées par les racines et certaines parviennent ainsi à maturité.

La tomate est un fruit dit « climactérique » car, pour mûrir, il doit sécréter de l’éthylène, une hormone végétale qui va favoriser le mûrissement. Afin d'accélérer ce dernier, vous pouvez disposer parmi les tomates vertes des fruits dégageant beaucoup d'éthylène tels la pomme, l’avocat ou la banane.

Idéalement, il faut emballer les tomates vertes dans du papier journal ou des sacs en papier (ce n’est pas la lumière qui les colore), et les laisser au sec, dans une pièce chauffée (la tomate rougit sous l’effet de la chaleur). Surtout pas dans une cave vous les feriez pourrir !

S’il vous reste des tomates vertes, vous pouvez les transformer en confiture, très appréciée avec des viandes blanches, de la charcuterie, du fromage ou foie gras par exemple.

Récoltez les dernières courgettes et ne les laissez pas trop grossir pour qu’elles soient plus savoureuses.

Butternut, giraumon, pâtisson, potimarron, potiron et toutes les sortes de courges sont sensibles au froid et à l’humidité. Vous pouvez les laisser en place tant que la plante dispose de feuilles bien turgescentes qui assurent par la photosynthèse une alimentation continue du fruit. Mais couvrez-les dès que la météo annonce une nuit froide (moins de 7/8 °C).

Toutes les cucurbitacées peuvent être congelées sans problème.

On récolte en ce moment les variétés de croissance rapide (par exemple : ‘Belle de Fontenay’, ‘Amandine’ qui se développent en 60 à 70 jours) qui ont été plantées avant la mi-août ainsi que les pommes de terre de conservation telles ‘Bernadette’, ‘Bintje’, ‘Chérie’, ‘Désirée’, ‘Mona Lisa’, ‘Pompadour’, ‘Roseval’, ‘Samba’, qui se récoltent plus de 100 jours après la plantation.

• Récoltez les pommes de terre avant les premiers froids, lorsque les feuilles et les tiges fanent complètement. Vous pouvez procéder en plusieurs fois. Utilisez de préférence une fourche-bêche que vous enfoncez à environ 30/40 cm du pied ce qui permet de soulever les tubercules de terre sans les blesser. D’un léger brossage, débarrassez les pommes de terre des particules terreuses qui les recouvrent et laissez-les à l’air libre durant une journée avant de les entreposer.
• Consommez rapidement (dans les 10 jours suivant la récolte) les pommes de terre « primeur ». Les variétés dites « de conservation » gardent leurs qualités durant tout l’hiver. Il faut les entreposer dans des cagettes, placées dans un endroit obscur (pour qu’elles ne verdissent pas, la couleur verte indiquant la présence de solanine qui est toxique), frais (entre 7 et 10 °C pour qu’elles restent en dormance et ne germent pas) et pas trop humide (pour qu’elles ne pourrissent pas).
• Évitez la présence proche des oignons et des fruits qui dégagent de l’éthylène, ce qui favorise la formation des germes. Ne mettez pas à conserver les tubercules abîmés, tachés ou mal formés.
• La congélation des pommes de terre crues est déconseillée car lorsque la température descend sous les 6°C, l’amidon contenu dans les tubercules risque de se transformer en sucre.

Les dernières saisons de betteraves, carottes, chou-rave, navets, panais, rutabaga, topinambours se récoltent en automne avant les gelées et lorsque leur feuillage commence à sécher. Tout comme les pommes de terre (qui ne sont pas de racines, mais des tubercules, donc des tiges souterraines servant d’organe de réserve), les légumes racines se conservent hors gel et à l’abri de la lumière et de l’humidité.

Le taux de sucre dans les racines augmentant avec le froid, vous pouvez laisser les plantes en place tant qu’il ne gèle pas, ou prolonger leur séjour dans le potager avec un bon paillage (15 cm), leur saveur n’en sera que meilleure.

Il est possible de conserver les légumes racines tout l’hiver selon la technique du silo. Disposez une couche de 5 cm sable au fond d’un grand récipient (lessiveuse, poubelle…) et placez dessus un lit de racines que vous couvrez entièrement de sable, puis vous superposez les couches légumes/sable. Placé dans un endroit juste hors-gel et abrité des précipitations, le silo vous permet de consommer les légumes conservés jusqu’à la fin de l’hiver (voir la vidéo : https://www.youtube.com/watch?v=QEDOyMv5-p8)

Si, et même de l’ail. Il est conseillé de plier leur feuillage 3 à 4 semaines avant la récolte Extrayez du sol les bulbes avec une fourche-bêche et laissez-les ressuyer deux à trois jours sur le sol, puis faites-en des bottes que vous placez dans un endroit ombragé et bien aéré.

Les oignons jaunes (type ‘Jaune paille des Vertus’) se conservent mieux que les oignons roses, blancs ou rouges.

Une récolte trop précoce réduit le potentiel de conservation des bulbes potagers. En revanche, ils ne doivent pas être soumis au gel.

Récoltez les haricots en grains avant que les gousses ne soient complètement sèches, sinon elles s’ouvrent et vous perdriez le produit de votre culture. Les haricots sont des plantes très frileuses, il ne faut pas qu’ils subissent le moindre gel.

Récoltez les derniers choux d’automne qui supportent mal le froid. En revanche, les choux d’hiver se récoltent de fin octobre à début mars durant les périodes hors gel. Avec un grand couteau ou une serpette de jardinier, coupez la tige sous les premières feuilles pour disposer de la pomme entière. Un chou vert ou rouge se conserve jusqu’à trois semaines dans un local frais et obscur.

Pour le chou frisé (kale) procédez feuille par feuille, en commençant pas les plus basses.

L’automne est le moment idéal pour récolter la rhubarbe.

Les poireaux peuvent rester en place tout l’hiver. Disposez un lit de feuilles mortes autour des pieds pour éviter que le sol ne gèle et vous pourrez les récolter au fur et à mesure de vos besoins.

Tant qu’il ne gèle pas, le potager vous alimente en salades et en chou chinois (bok-choi). Vous pouvez en prolonger la récolte en les couvrant d’un tunnel.

Si le basilic voit son feuillage se flétrir dès que la température descend sous les 10 °C, certaines plantes aromatiques sont encore productives : ciboulette, estragon, laurier, menthe, persil, romarin, sauge, thym. Récoltez tout ce que vous pouvez et congelez immédiatement ces bonnes herbes que vous pourrez ainsi consommer durant tout l’hiver.